Анатолий Мигов (micoff) wrote,
Анатолий Мигов
micoff

Categories:

КАКОЙ СВЕЖЕСТИ РЫБА В ЯПОНСКИХ КАФЕ?

 

Один из моих клиентов открыл японское кафе.  Через пару месяцев он попросил меня провести небольшое исследование . Сказал, что клиенты жалуются на качество: иногда очень вкусно, а иногда не очень. Я пообедал там пару раз и провел несколько интервью с сотрудниками.
Вот главный вывод, который я сделал: качество суши, сашими и ролов зависит от свежести рыбы.

По-идее,  основные блюда японской кухни готовятся из сырой свежей рыбы. На самом деле это не совсем так. Откуда ей у нас взятся-то, свежей рыбе? Мы же не на берегу Японского моря живем. Поэтому все суши, сашими и ролы готовятся из рыбы мороженой. Ничего страшного тут нет. Живую рыбу замораживают при температуре до -70 градусов. Это называется "шоковая заморозка". Рыба  сохраняет все вкусовые свойства. Потом ее кладут в холодильник, где она медленно оттаивает, и подают к столу. От свежей отличить невозможно. 

 Вопрос только один. Сколько времени рыба, перемещенная из морозилки в холодильник, может считаться свежей?
 Вот как ответили на этот вопрос сотрудники кафе:
 Директор: 12 часов.
 Шеф-повар: 24 часа.
 Повар-сушист: сутки-двое, я определяю по виду.

Вот вам ответ на вопрос, почему в одном и том же японском кафе у одного и того же блюда бывает разный вкус.

P.s. Кстати, сам владелец кафе, считал, что через 6 часов из этой рыбы уже нельзя делать суши и сашими,  необходимо передавать ее повару по горячим блюдам. И был убежден, что именно так все и происходит.

Tags: о жизни, работа
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 30 comments